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大连黄花偏口已经过去 鲅鱼正是最肥美时(图)

A-A+2013年10月28日08:56新商报评论


  大连人对于咸鱼的热爱,可以追溯出无数美食故事。号称“无咸鱼不欢”的赵波更是早早地在九月初刚“开海”的时候就晒出了第一拨咸鱼,30多斤的鱼,除了留下单位午餐的佐餐佳品,还分送给几个闺蜜,每人两条,算是尝个新鲜。这不,吃好了的闺蜜纷纷或是下订单,或是求秘籍,北风一起,就忙活起来。带着一干“吃货”们热切的询问,记者联系了赵波女士,请她细数一下她的“咸鱼秘籍”。

  达人秘籍

  腌鱼的时候千万别用自来水洗

  赵波买的第一拨鲅鱼个头都不大,价格也便宜,平均起来一斤就3块钱左右。掏去内脏之后,从背部切成两片,一层鱼一层盐地码在容器里。关于用盐的数量,赵波说自己是“凭感觉”,30斤鱼大概用了半斤普通食用盐。盐要薄薄地撒一层,注意在有骨头那面稍微多一点。小区里另一位阿姨的腌法略有不同,只在买的时候请卖鱼摊的老板帮忙剖开了鱼肚子,,然后在剖面撒盐,六条鱼大概用了三分之一袋的细颗粒腌渍盐。赵波说尝过那位阿姨腌的,比自己的味道略淡一些。

  这里特别提醒一些新手,买来的鱼千万不能用自来水洗,根据经验,用自来水洗过的鱼即便腌好晒干了存放的时候也容易发黄,产生一股“哈喇”味,不仅影响口感,还可能生出有害物质。赵女士说,其实盐本身有杀菌作用,腌鱼的水可以把鱼身上的灰尘冲掉,如果实在不放心,就费点事去海边装两瓶海水。不过她表示实在不必这么费劲,吃的时候用温水多洗几遍就好。

  户外晾鱼

  两个晾衣架是好帮手

  赵波特别提醒大家,所谓“晒咸鱼”可千万不能用阳光晒,要放在背阴的地方,比如家里的北阳台、大楼的北侧阴面、树荫下等。不过如果是阴天的话,也建议不要拿到户外。最好是刮北风的大晴天,不仅干得快,连苍蝇都刮得没了踪影。

  说到苍蝇,赵波说这绝对是“晒咸鱼”的大敌。不过,应付苍蝇,赵波也是颇有秘密武器——狗笼子+纱网、晾衣架+纱网。

  赵波说自家仓库里有两只狗笼子,本想是防备野猫的,结果发现围上纱网还可以隔绝苍蝇,一举两得。她说小区里也有在树上拴根绳子晾鱼的,她给邻居们出了个主意:在两端各挂一个衣架,然后蒙上纱网,再把口封好。

  关于“晒咸鱼”的时间,大家的经验是三四天,喜欢吃干一点的就再多晾一两天。然后用保鲜膜包好,放在冰箱里,就可以了。至于偶尔天气原因拿回屋里产生的气味,除了临时密封好,实在没什么好办法,好在就几天,关上厨房或者储藏室的门,忍一下吧!

  船长说鱼

  对鲐鲅鱼过敏腌时要尽量去掉鱼血

  细数今年秋天丰收的鱼,一直在远洋渔船上当船长的张先生颇有心得,他说以他的经验,一些鱼在市场价达到10元钱2斤或者更便宜一点的时候就可以出手买了;鲅鱼在刚开海的时候便宜是因为小,现在一条少说也有两斤重,也正是肉质鲜美的时候,品相好一些的要卖到每斤15~20元,拿来腌咸鱼?有点奢侈,不过要是遇到小点的品相一般的能卖到15元2斤这样的价格,还是应该腌一点,鲅鱼的肉厚,也香,配大连人最爱的玉米面饼子和玉米粥,真是再好吃不过了。张船长说,再过几天就是鲐鲅鱼大量上市的季节,到时候10块钱2斤或者更低的价格,不腌一点都对不起自己的胃口。不过张船长也提醒大家:有的人会对鲐鲅鱼有过敏反应,腌的时候要把鱼骨附近的血液尽量去掉。

  记者筱唐

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