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颠覆味蕾 法式覆盆子奶酪夹心马卡龙

A-A+2013年6月19日08:18《贝太厨房》评论

美味马卡龙美味马卡龙

  菜系: 其它西餐

  工艺: 其它西点

  口味: 香甜

  难度: 高级

  烹调时间: 35-45分钟

  人数: 2人份

  覆盆子奶酪夹心马卡龙的做法

  1、将蛋白打至9分发(比湿性发泡略硬),打发过程中40克糖分三次加入。

  2、加入过筛的杏仁粉和糖粉,用橡皮刮刀反复压下翻起,搅拌至面糊均匀且有光泽,加入少量食用色素拌匀。

  3、将面糊装入裱花袋中,在铺硅胶垫的烤盘中挤直径2-3CM的圆球,烤箱180度预热5分钟。将预热好的烤箱关火,打开烤箱门用手试一下温度,感觉不是过热时放入马卡龙,关上烤箱门焖5分钟后取出,用手轻轻按马卡龙表面,如果不粘手即可烘烤,200度烘烤至四周出现裙边马上转140度继续烘烤10分钟,如果怕表面上色过重可以加盖锡纸。

  4、室温软化的奶油奶酪加入10克糖搅拌均匀。

  5、鲜奶油打至7分发后加入覆盆子果泥搅拌均匀,再与奶油奶酪拌匀。

  6、烤好的马卡龙放至完全凉后从硅胶垫上取下,将覆盆子夹馅装入裱花袋中,在一片马卡龙上挤适量后再盖上另一片马卡龙即可。

  特色

  马卡龙的夹心可以有很多种选择,果酱、奶油布丁馅、巧克力馅等等都可以,但要注意马卡龙本身比较甜,所以夹馅尽量不要再加糖或少加一些糖。

  小贴士

  1、制作马卡龙的蛋白要打的比湿性发泡稍硬一些,但也不要打到干性发泡,一般打至湿性发泡后再加几下就差不多了。

  2、买来的杏仁粉一般颗粒较粗,可以跟糖粉混合后一起用食品加工机再打一下,也可以直接用杏仁片自己打成杏仁粉。

  3、想要烤出马卡龙的裙边,就要在烤制之前让马卡龙表面形成一层硬壳,这就需要将挤好的马卡龙放进预热关火的烤箱中,一般用手试一下温度可以接受即可,大概5分钟后可以用手试一下,如果已经形成硬壳就可以开始烘烤,如果表面还是粘手就要继续,温度过底时可以将烤箱180度打开几秒钟再马上关掉。表面形成硬壳后就可以开始烤制,烘烤过程中要一直在烤箱旁边,看到底部出现裙边要马上转小火,这时可以盖一张锡纸,防止表面上色过重。

 

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