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江浙名菜筋道弹牙墨鱼大烤

A-A+2013年6月14日07:48《贝太厨房》评论

墨鱼大烤墨鱼大烤

  材料: 墨鱼, 五花肉, 香葱, 老姜, 八角, 桂皮, 小茴香, 香叶, 南乳汁, 黄酒, 生抽, 白砂糖, 熟猪油 

  墨鱼大烤的做法

  1 墨鱼去掉内脏和墨鱼头,抽出鱼身中的鱼骨,仔细撕掉外皮薄膜,用流动水冲洗干净,切成宽3cm、长7cm 的条,去皮五花肉切成厚片。香葱打成结,把八角、桂皮、小茴香和香叶装入纱布袋或调料包中,扎紧袋口备用。 

  2 大火烧开煮锅中的水,把墨鱼条放入锅中汆烫1 分钟后捞出,用冷水过凉。

  3 中火加热炒锅中的熟猪油,待微微泛起白烟时放入葱结和姜片煸炒出香味,然后放入墨鱼条和五花肉片,翻炒至五花肉变色时烹入绍兴黄酒、南乳汁和生抽,待所有食材都包裹上颜色后加入1000ml冷水、放入装有香料的纱布袋和白砂糖,调成大火把汤汁烧开,再转成小火加盖焖煮40 分钟。 

  4 等到五花肉烧得酥烂的时候再次调成大火把汤汁收干即可装盘上桌。

  特色

  墨鱼的鲜美吸收了肉的醇香,筋道弹牙的感觉让人难忘,当锅中的汤汁渐渐收干,满室的浓香已经化成浓浓的家的味道。

  小贴士

  1(火靠)是江浙一带对于小火焖煮后大火收汁这类烹调手法的叫法,但出于方便,已有很多菜谱将“(火靠)”改写为“烤”了。

  2制作这道菜肴的时候,墨鱼需要选择个大肉厚的,肉薄的墨鱼切片后口感不够好。

  3这种加了五花肉的做法是上海风味的墨鱼大,宁波风味的墨鱼大是用同样的香料事先把原只墨鱼腌渍入味,然后在炒锅中煸香葱姜,把卤汁和墨鱼一起放入锅中,加水焖煮,最后同样用大火收汁,待墨鱼冷却至室温时切片上桌。

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