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十足过瘾入口即化毛氏红烧肉

A-A+2013年6月8日07:51《贝太厨房》评论

毛氏红烧肉毛氏红烧肉

  材料: 五花肉, 油菜心, 八角, 香叶, 草果, 桂皮, 干辣椒, 郫县豆瓣酱, 姜, 香葱, 大蒜, 盐, 老抽, 料酒, 糖色 

  毛氏红烧肉的做法

  1 锅中放适量的冷水,将3、4 根香葱挽成葱结,将处理干净的五花肉块整个放入冷水中炖煮,放入挽好的葱节和3 片姜,注意五花肉在炖煮的过程中始终是肉皮向上的。开锅后,继续用中火炖煮20 分钟,过程中要不断将血沫和杂质捞出。20 分钟后,五花肉煮至可以用筷子直接扎透为止。 

  2 煮好的五花肉,放入冷水中,紧一下立刻捞出,上案板切成3cm 乘以3cm的方块,沥干水分备用。 

  3 锅中放油,多放一些,大约1 斤左右,将油烧至6、7 成热,放入切好的五花肉,大炸5分钟,将五花肉中的多余油分煸出,炸至金黄捞出控干。 

  4 取一砂锅, 锅底铺满香葱、姜片、蒜粒。 

  5 再将煎炸好的五花肉整齐地立于锅中,注意这时五花肉块一定要肉皮向下。之后再放入香叶4 片、草果1枚、八角3 枚、桂皮和干辣椒。 

  6 锅中再次加入调料: 盐15g、料酒10ml、郫县豆瓣酱15g、糖色50g、老抽5ml,加入适量的开水,水要刚刚没过五花肉即可。砂锅置于火上,大火再次烧开锅中的水,用中火继续煨1 个半小时,直至收汁五花肉酥烂。正宗的毛氏红烧肉中还要加入卤过的鸡蛋,方法是在红烧肉煨到60 分钟时,放入包好皮的煮熟白蛋,卤20 分钟,鸡蛋彻底上色,取出备用。菜心过水加入少量盐焯好,用刀对开,摆盘时将菜心铺地,红烧肉肉皮朝上码好,鸡蛋对开,码放在碗边即可。 

  特色

  毛氏红烧肉和普通的红烧肉有什么区别吗?想知道当年毛爷爷吃过的红烧肉是啥子滋味地?正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻,可以真正做到入口即化。这都要得益于当年毛主席的口味,老年的毛主席很喜欢酥烂的口感,因此石荫祥大师特意将传统的湖南烧肉改良成了这样。因此要想做出正宗好吃的“毛氏红烧肉”口感,烹煮的时间就是个关键,怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。“毛氏红烧肉”属于复合型的味道,它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为一体,比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。 

  小贴士

  1.五花肉在烹制的过程中有几个窍门,就是第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘锅,第二次煮则要肉皮朝下,这样让肉皮最先入味,也能做出更好的口感。

  2.正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的,吃上一块超级过瘾,大约每个都有3厘米乘以3厘米的样子,这样的五花肉块可以很好地立在锅中,煮的时候也可以保持肉皮始终朝下,但如果不想做这么大块的肉,也可以切得小一些,不过再放入水,肉块就会随着水漂浮起来,也没关系,1个半小时的时间足以让它们酥烂了。

  3.糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西,一般外面没得卖,要自己在家制作。方法是,凉锅坐在火上,放入一份的油、两份的水,稍微搅拌一下,开火,将六份的白糖放入锅中,中火慢慢搅拌,很快就会看到锅中起了很多细小的气泡,之后水分继续蒸发,基本全部蒸发干净了,用木铲搅拌感觉可以拉起丝的样子,继续搅拌,之后糖油混合物会很快变成褐色,关火,用火的余温继续搅拌,锅里的东西慢慢变成了深褐色,这就是炒的糖色了。可能有些稠,可以再兑入两份的热水,搅拌均匀,一次用不了的糖色装瓶,即使不放在冰箱中也能长时间保存。对于感觉麻烦的主妇而言,在“毛氏红烧肉”中可以换用冰糖,不过味道肯定要差一些了。


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