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学做妈妈的拿手菜 红烧排骨

A-A+2013年5月12日00:09《贝太厨房》评论

  材料

  猪肋骨、香菇、胡萝卜、老抽、料酒、醋、葱段、姜片、大料、香叶、盐、食用油、白砂糖。

  做法

  1.排骨切小块,冷水入锅,煮沸焯排骨。

  2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖, 小火慢慢把糖炒化。

  3.待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀。

  4.接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色,点少许醋去腥,提味。

  5.掺入清水(用热水), 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成。

  6.或者可以:掺入清水(用热水), 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧。烧到基本入味,关火。把排骨+汤汁+香菇+胡萝卜片一起放入高压锅内,15分钟焖蒸。出来更软烂,更鲜嫩。

  小贴士

  1、糖色过重,炒法还比较正宗。如果用冰糖更亮。

  2、放了老抽和腐乳可以不放盐。

  3、香菇和胡萝卜可以铺在高压锅底。

  4、味精能不用则不用,跟对身体好不好没关系。料酒里面含有丰富的氨基物,和盐结合起来以后,它产生了氨基类的物质,这种氨基物质,就是我们吃的鲜,就是味精的成分,如果在这里投入调鲜剂的话,既破坏了食物自身的蛋白质的平衡,也不利于对肉类鱼类蛋白的吸收。

  5、像大料、桂皮这样的香料类的调味料,在做肉的时候,也应当少放,如果人体摄入过多的这种有药用价值的调料,也会导致癌症的发生。

  6、蒜,一定要放蒜。肉配蒜,鱼配姜。

  7、姜、蒜下锅前拍一下比切片好。姜的细胞液里,含有能够防止胆固醇蓄积,抑制人体对胆固醇吸收的特殊物质——挥发油。拍过的大蒜里的氨基酸和酶充分的与空气结合,能够产生帮助人体抗衰老防肿瘤的大蒜素。

  8、热水肉、凉水鱼。炖肉汤时例外。凉水、凉锅、凉肉。

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