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颠覆传统剁椒鱼头的创新做法 鸳鸯剁椒鱼头火锅

A-A+2013年4月13日22:45新浪博客评论

鸳鸯剁椒鱼头火锅。图片来源:互联网鸳鸯剁椒鱼头火锅。图片来源:互联网

  颠覆传统剁椒鱼头的创新做法——鸳鸯剁椒鱼头火锅的做法

  1、鱼头收拾干净,在鱼头上加盐和广东米酒,抹匀,腌制半个小时,然后用水冲洗干净。

  2、蒜、姜剁成碎,葱切成花,史云生清鸡上汤、泡姜、泡椒、泡椒水、黄金剁椒、红剁椒备好。

  3、锅下油爆香泡姜和泡椒。

  4、淋入泡椒水。

  5、倒入史云生清鸡上汤。

  6、然后将汤汁倒入锅中,在锅中间放入豆皮。

  7、将鱼头铺在豆皮上。

  8、将姜粒、蒜粒、黄金剁椒和红剁椒依次抹在鱼头。

  9、锅端上炉,汤汁里倒入生抽、糖。

  10、盖上盖子,大火煮12-15分钟,鱼眼凸起泛白即可。

  11、然后撒入葱花和鸡精。

  12、另锅烧热油,浇在鱼头上即可。

  特色

  “剁椒鱼头”是一道非常经典的湘菜名菜,大大小小的湘菜馆都有,甚至现在一些粤菜馆也能点上。“剁椒鱼头”也是我非常喜欢的湘菜之一,基本上每 次去湘菜馆都会点上这道菜。这道菜味鲜而不腻,肉滑而不腥,鱼头的“鲜味”和剁椒的“辣味”融为一体,风味独具一格,真是味觉的一大享受。 

  传统的“剁椒鱼头”一般是用清蒸的方法,可这次我却把“剁椒鱼头”用火锅的方式来演绎,一般清蒸“剁椒鱼头”采用一腌二蒸三淋油三步骤,而“剁 椒鱼头”火锅却比清蒸的多了一个步骤和改了一个步骤,采用了一腌二炒三煮四淋油四个步骤,做出来的“剁椒鱼头”比清蒸更嫩滑。 

  在第二个步骤中加入了泡姜、泡椒、泡椒水的创新做法,使这道菜的口味更具复合性,鱼头糯软而不腻,入口细嫩晶莹,又带着一股剁椒与泡椒特殊的 “辣”味,铺在锅底的豆皮因为吸入了鱼的汤汁非常好吃,还能起到让鱼头受热更均匀的作用,使鱼头更嫩滑。吃完鱼头还可以加入萝卜、金针菇、花菜、茼蒿、年 糕等等。如果喜欢吃湘菜,又喜欢吃鱼头的亲们,一定要不要错过这道火锅。 

  “剁椒鱼头”火锅不但口味一绝,颜色也特别招人,宴客或年菜都非常适合。这次还特别用了黄金剁椒,黄色与红色剁椒做出的“剁椒鱼头”更为养眼。

  小贴士

  做这道菜最关键的一点是将鱼头去腥,胖鱼头如果处理不当会有很浓的腥味,但你按照以下的方法,煮出来的鱼头一点腥味都没有:先将鱼头收拾干净,在鱼头上加盐和广东米酒,抹匀,腌制半个小时,然后用水冲洗,这方法非常去腥。

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